El Consejo Oleico internacional declara que el «punto de humo» del aceite de oliva virgen extra se sitúa entre los 204ºC y 185ºC, es decir por encima de la temperatura óptima para freir (150-170ºC). Cuando se fríe con aceite de oliva virgen extra se forma una fina película alrededor de la comida que se está friendo, evitando que el aceite penetre en su interior. El virgen extra puede usarse repetidas veces (recomendamos 4 o 5), aunque va perdiendo progresivamente su aroma, sabor y contenido de polifenoles (como cualquier otra grasa). Tradicionalmente los alimentos cocinados y fritos se asociaban a aceites vegetales y de semillas, mientras que el aceite de oliva, y en especial el virgen extra, se reservaba para su uso en crudo. Actualmente, los chefs y los consumidores que se preocupan por la calidad y la salud optan por el virgen extra tanto en su uso crudo como para freír y cocinar.

Mientras los mejores vinos son normalmente los más viejos, los mejores aceites de oliva son los aceites recién producidos y recién envasados. El calor, la luz y el aire afectan al sabor del aceite de oliva y a sus nutrientes saludables. El aceite de oliva debe conservarse en un lugar oscuro y fresco, la temperatura ideal es 18ºC. Aunque, bien conservado, un buen aceite de oliva como SOLER ROMERO está en buenas condiciones para su consumo incluso después de dos años desde su envasado, el aceite se degrada con el paso del tiempo, por lo que recomendamos consumirlo dentro del año siguiente a su envasado o lo antes posible desde que se abrió para disfrutarlo en su más alto nivel de sabor y atributos saludables.

En el aceite de oliva: a menor acidez, mayor calidad. La acidez es el resultado de la ruptura y degradación de los ácidos triglicéridos que se transforman en ácidos libres. Esta formación de ácidos libres se da en aceites elaborados sin cuidado y/o procedente de frutos de baja calidad. La acidez es por tanto una medida directa de la calidad del aceite de oliva. El aceite de oliva elaborado y extraído con cuidado, sin excesivas temperaturas, y procedentes de aceitunas sanas y recién recolectadas, tiene una acidez baja. Baja acidez significa alta calidad, y alta calidad implica buen sabor. Un aceite de oliva con acidez alta probablemente tiene, o tendrá pronto, un defecto organoléptico. Por tanto, ante dos aceites de oliva virgen extra, el de menor acidez tiene mayor calidad.

A veces se ven «aceites de oliva» (no vírgenes) etiquetados como suave 0,4 frente al intenso (o sabor 0,8), por lo que el consumidor, confundido, relaciona más grados de acidez con mayor intensidad y con mayor calidad. La razón de esto es que se trata de aceites refinados, la acidez 0,4 de ese aceite se ha obtenido de manera artificial. Originalmente ese aceite era lampante, de acidez muy alta, por encima de 2 grados, no apto para consumo humano. Mediante el proceso de refinado se reduce la acidez y se elimina el sabor desagradable.

El refinado es un proceso químico, en el que se emplean sosa caustica, ácido fosfórico, arcillas, destilación y altas temperaturas. Después del refinado, se obtiene un aceite plano sin sabor ni color, que necesita ser mezclado al menos con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra para que adquiera algo de sabor y color. El llamado aceite de oliva sabor suave tiene un 95% de aceite lampante refinado y un 5 % de virgen extra, y el llamado aceite de oliva sabor intenso que tiene entre un 5 y 10% de virgen extra.